Spremitura a Freddo dell’Olio (27°C): Cosa Significa Davvero

Quando si parla di spremitura a freddo, quasi tutti si fermano a un numero: 27°C. È la soglia fissata dalla normativa europea, ed è giusto conoscerla. Ma ridurre tutto a una temperatura racconta solo una parte della storia. I 27°C sono il punto di arrivo di un lavoro che comincia molto prima, nel campo, con la raccolta, e continua in frantoio, con la cura con cui la pasta di olive viene trattata durante la gramolatura.

In questo articolo proviamo a raccontare la spremitura a freddo per quello che è davvero: non solo un dato in etichetta, ma il risultato di tempi e attenzioni che si costruiscono lungo tutta la filiera.

Cosa dice davvero la normativa sui 27°C

Il Regolamento CE 2568/91 e le sue modifiche successive stabiliscono che, per usare in etichetta le diciture “spremuto a freddo” o “estratto a freddo”, la pasta di olive deve restare a una temperatura non superiore ai 27°C durante l’intera fase di gramolatura. Non è un valore scelto a caso: oltre questa soglia, i composti aromatici e i polifenoli iniziano a degradarsi, e l’olio perde parte di ciò che lo rende ricco e caratteristico.

È un dato importante, ma da solo non basta a spiegare perché un olio lavorato a freddo sia diverso da uno lavorato a temperature più alte. Per capirlo bisogna guardare a cosa succede prima e durante la gramolatura, non solo al numero sul termometro.

Perché tutto comincia molto prima della gramolatura

Il tempo tra raccolta e molitura

Le olive, appena raccolte, iniziano naturalmente un processo di ossidazione e fermentazione che produce calore. Più tempo passa tra la raccolta e la molitura, più le olive arrivano in frantoio già “calde” — e con un’acidità più alta. In questi casi, anche lavorando la pasta sotto i 27°C, si parte da una materia prima che ha già perso parte della sua qualità.

Ecco perché, al Frantoio Olivarum, organizziamo i conferimenti per ridurre al minimo l’attesa tra la raccolta e la lavorazione: la vera spremitura a freddo comincia da olive fresche, non solo da un impianto regolato su una temperatura precisa.

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La cura della pasta: la fase che nessuno vede

Cos’è la gramolatura

Dopo la frangitura, le olive diventano una pasta densa, un composto di polpa, nocciolino e olio ancora “nascosto” in minuscole goccioline. La gramolatura è il passaggio in cui questa pasta viene mescolata lentamente, per permettere alle goccioline d’olio di unirsi tra loro e separarsi più facilmente dall’acqua di vegetazione.

Perché la temperatura da sola non basta

Il calore accelera questo processo, ma a un costo: più la temperatura sale, più aromi e polifenoli evaporano o si degradano. Anche pochi gradi in più, mantenuti per l’intera durata della gramolatura, si traducono in un olio più neutro, meno profumato, meno ricco di quelle note amare e piccanti che raccontano la freschezza delle olive. Per questo la gramolatura richiede pazienza: lavorare a freddo significa accettare tempi più lunghi, non cercare scorciatoie.

La nostra lavorazione a due fasi

Al Frantoio Olivarum la gramolatura fa parte di un processo più ampio, pensato per ridurre l’ossidazione della pasta durante tutta la lavorazione: la lavorazione a due fasi di cui parliamo anche a proposito della molitura. Non è un passaggio isolato, ma una scelta che riguarda l’intero percorso delle tue olive, dal conferimento alla bottiglia.

Cosa cambia davvero nell’olio: aromi, polifenoli, gusto

Un olio lavorato a freddo, con una gramolatura curata nei tempi e nella temperatura, si riconosce all’assaggio: aromi più vivaci di erba e foglia, un amaro e un piccante più netti, un colore che tende al verde brillante. Un olio lavorato a temperature più alte, al contrario, tende a essere più dolce e neutro, con meno carattere.

Non è solo una questione di gusto: i polifenoli, gli stessi composti responsabili di amaro e piccante, sono anche quelli con le proprietà più interessanti per la salute. Preservarli in fase di gramolatura significa preservare anche questo.

Come riconoscere un olio davvero spremuto a freddo

La dicitura “a freddo” in etichetta, da sola, non basta a garantire la qualità: la normativa stabilisce un limite di temperatura, ma non impone controlli sistematici su ogni singola produzione. Alcuni indizi aiutano a orientarsi: un olio che dichiara con chiarezza la propria filiera (dove e quando sono state raccolte le olive, quanto tempo è passato prima della molitura), un frantoio che comunica con trasparenza il proprio processo di lavorazione, e — quando disponibile — un’analisi che riporti il contenuto di polifenoli.

È anche una questione di educazione al consumo consapevole: capire cosa c’è dietro un’etichetta aiuta a scegliere con più consapevolezza, non solo a fidarsi di una parola.

Domande frequenti

“Spremitura a freddo” ed “estrazione a freddo” sono la stessa cosa? Nella pratica sì, anche se il termine più corretto per i frantoi moderni — che lavorano per centrifugazione e non con presse idrauliche — è “estrazione a freddo”. La sostanza, però, non cambia: la pasta di olive resta sotto i 27°C durante tutta la gramolatura.

I 27°C valgono per tutta la lavorazione o solo per una fase? La soglia normativa riguarda nello specifico la fase di gramolatura, quella in cui la pasta di olive resta più a lungo a contatto con l’aria e il calore.

Un olio più freddo è sempre migliore? Non esiste un valore “più basso è meglio” senza limiti: la gramolatura a freddo richiede comunque i tempi giusti. Ciò che fa la differenza è la combinazione tra materia prima fresca, temperatura controllata e tempi di lavorazione adeguati, non un singolo numero isolato.

Come faccio a sapere se l’olio che ho comprato è stato davvero lavorato così? Chiedi al produttore: quando sono state raccolte le olive, quanto tempo è passato prima della molitura, come viene condotta la gramolatura. Un frantoio che lavora in questo modo non ha difficoltà a raccontarlo.

Il nostro modo di lavorare a freddo

Per noi la spremitura a freddo non è un’etichetta da esibire, ma una conseguenza naturale di come lavoriamo: olive raccolte nella nostra terra e portate in frantoio senza perdere tempo, una gramolatura curata nei tempi e nella temperatura, una lavorazione a due fasi pensata per proteggere ogni fase del percorso. È così che, dalla pianta alla bottiglia, il nostro olio Olivarum arriva a tavola con tutto ciò che il territorio abruzzese gli ha dato.

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